熬糖技术

1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。这种糖浆是制作广式月饼的最佳原料。其他糖类，如黄糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖制作糖浆好。  

3.煮糖时加入柠檬酸，是制作试广式月饼中的一大特色，它能使月饼皮回油快，且色泽金黄柔软闪亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼皮回油后生硬而色泽默然无光。