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【图文】电磁熬糖机熬制淀粉糖浆

来源:电磁熬糖机      2018/2/11 10:21:44      点击:

淀粉糖浆介绍

淀粉糖浆(Glucose) 淀粉糖浆是制作西点的另一重要原料。它是淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的粘稠液体。淀粉糖浆的主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。淀粉糖浆的名称很不统一,在国外也称为葡萄糖浆(GLUCOSE)、玉米糖浆或简称葡萄糖,在国内还称为液体葡萄糖、化学烯等,但以淀粉糖浆的名称命名最为确切。

淀粉糖浆的性质 用于糖浆制造的淀粉来源主要有玉米、小麦、马铃薯、木薯等。淀粉的水解过程为:淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖。制取淀粉糖浆时要求淀粉完全水解,但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖。因此,淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物,其主要组成为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。

葡萄糖可使偏振光面向右旋转,故称右旋糖。葡萄糖的分子式为C6H12O6,它含有一个半缩醛羟基,具有还原性。结晶的葡萄糖易溶于水,但吸湿性不强。加热时能增强其吸湿性,温度超过135℃后,吸湿性迅速增加。糖浆中的葡萄糖为无定型物质,吸湿性很强,在糖体中具有抗结晶性。葡萄糖溶解于水时是吸热反应,故口感清凉,可用于制作清凉的糖制品。

麦芽糖是由两个分子葡萄糖以糖苷键连接而成的双糖,俗称饴糖。分子式为C12H22O11,与蔗糖相同,但甜度远低于蔗糖。它含有一个半缩醛羟基,故具有还原作用。无水不定形麦芽糖的吸湿性很强,含水麦芽糖的吸湿性较弱。麦芽糖的熔点为102~103℃,对热很不稳定,加热到102℃就开始变色,色泽变深,是民间艺人“吹”糖人时使用的主要糖体。

熬糖机|淀粉糖浆熬制设备

电磁熬糖机|淀粉糖浆熬制设备

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高糖是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。介于糊精和麦芽糖之间,如麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖等,也称为麦芽低聚糖。这一组糖的吸湿性小,溶解度和透明度高。

糊精也是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。它是由多个葡萄糖单位组成的高分子多糖。故糊精相对分子质量较大,能产生很高的粘度。但没有甜味,吸湿性和溶解度都很小。