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熬糖机|淀粉糖浆制作介绍

来源:熬糖机      2018/2/11 10:43:18      点击:
淀粉的水解称为转化,转化程度以葡萄糖值(简称DE)表示。葡萄糖值表示糖浆内的还原糖(以葡萄糖计)占干物质的百分率,即:DE=(还原糖/固形物)Х100%。不同DE的淀粉糖浆,特性不同。DE高的淀粉糖浆甜度高,DE低的淀粉糖浆甜度低。

由于淀粉原料不同,水解条件不同,生产出来的淀粉糖浆也不相同。按转化程度,淀粉糖浆分为低转化糖浆,DE为20%以下,也称低DE糖浆,DE为38%~42%,也称中DE糖浆;高转化糖浆,DE为60%~70%,也称高DE糖浆。

淀粉糖浆熬制设备

淀粉糖浆的使用 淀粉糖浆是制做糖艺的另一主要原料。淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性,且价格便宜。使用范围包括:
1)糖浆可作为糖体的一部分,成本较低,甜味较淡,改善糖体的组织状态和风味;
2)作为抗结晶剂,很好的控制糖的结晶;
3)以保持水分,增加糖体体积,使成品不易变形;
4)适量的淀粉糖浆可以阻止或延缓糖体的发烊和返砂。改进糖体的质地,延长贮存期。
淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高,吸湿性就越强,制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象;DE越低,吸湿性就越弱,制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中,常用中转化糖浆,DE在38%~42%,或者DE值更低的糖浆。另外,淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。一般来说,方登糖(FONDANT)含10%~30%的淀粉糖浆。制作糖艺的糖体含1/5的淀粉糖浆。